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银河娱乐场永利-海鲜采购验收猫腻多,你真的要提防!

时间:2020-01-11 12:07:14

银河娱乐场永利-海鲜采购验收猫腻多,你真的要提防!

银河娱乐场永利,餐饮行业里有句行话,用食材,最好是“一活三跳,一活三鲜” 。那么,好食材的标准是什么呢?又该如何挑选?

只有知道好食材的标准,才能在采购中避免被坑,下面就和红餐君一起学习一下海鲜的挑选技巧吧。

某天,一家酒店的厨师长与供货商在争吵,起因是食材海参的质量问题。厨师长要的是60头的淡干辽参,但是供应商送来的是盐干辽参。为了这个海参的问题,厨师长和供应商吵了起来。

供应商觉得自己送的货没有问题,给很多品牌供应商也是这样的。

厨师长表示,这些海参从长度上看,大小不一致,长的8厘米, 短的只有五六厘米,颜色有的还不一致,说明它们生长的海域深度不同。因为参发制的时间不同,做出来的菜品口感也不同,感观上大的小的不符合要求,坚决不能收这样的货,而且这海马也有沙。

供货商说海马这么小的东西发现几个有沙是正常的。

但是,对于出品来说,“功夫海马汤”一位就一个海马,一桌上有16个客人,有一个客人说汤尘,其他的再好也都完了……

案例中的问题在后厨采购中经常遇到,供应商以次充好或者李代桃僵的事情常有发生。所以,各位餐饮人在采购时首先要对食材有一定的了解,懂得一定的验收标准。

好食材的标准是什么?

有道是“知易行难”,自己对食材不马虎尚且不易,问题的关键还在于开餐厅的人或采买食材的人,未必能保证做到食材的“鲜、嫩、活”。

如何判断食材的优劣?

一般通过以下几个方面判断食材的品质优劣:

海鲜的食材挑选和验收标准

活鱼类在水中游动自如,反应敏捷、无伤残、无畸形、鳞片完整无损、无皮下出血现象及红色鱼鳞。

冰鲜鱼,表面有薄冰,无异物污染,气味与色泽正常,有弹性。包装完整、产品标示清楚,应于有效期限1/3前到货。养殖水产品需检附动物用药合格证明。

海鱼的种类有很多,常见的有不少,如:腊鱼、鲳鱼、黄花鱼、带鱼、比目鱼(鲽鱼)、偏口鱼(龙脷、多宝)、刀鱼、黑鱼等。

鱼的种类很多,但鉴别鱼是否新鲜的方法却基本相同,关键是看鱼的体表和鱼鳃。

常见的蟹有:青蟹(蟳)、花蟹、梭子蟹、红蟹(十字蟹)、三眼蟹等。蟹的挑选方式都基本类似,下面就以常见的梭子蟹为例。

常见的虾有九节虾、基围虾、明虾(对虾)、青虾等。新鲜的虾呈青白色(雌虾)或蛋黄色(雄虾),体表和腹肢不发黑,头部和表面不发红,头、胸甲与虾肉连接在一起。

除此之外还有:

毛蚶、黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子等贝类的挑选技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里养,透过水可以看到蛤蜊的外形。

扇贝的种类有很多,常见的有:海湾扇贝、虾夷扇贝、赤贝、紫孔贝、栉孔扇贝,要如何挑选呢?

一般来说,能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的,除此之外还有:

海里的螺种类很多,我们常见的就有不少,如:海螺、角螺、红里螺、香螺、肚脐波螺、海萨子等,挑选方法基本相同。

选鱿鱼记住三大挑选原则:看体型、体表和肉质。

小贴士: 鱿鱼、章鱼和墨鱼的挑选

鱿鱼、章鱼和墨鱼都属于软体动物门头足纲,挑选方法中有不少类似之处。

干货应该怎么挑选

干货的挑选标准应为:色泽均匀,外形大小基本一致 ,无异味,无潮湿现象。

选鲍鱼时要了解“头数”的问题。所谓“头数”,就是指一市斤有多少个鲍鱼,那就是几头。例如一市斤有10个鲍鱼,那就是10头鲍。鲍鱼越大,也就是鲍鱼的头数越小,价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样,南非鲍8~10头的最贵。除此之外,越大或者越小的鲍鱼越便宜。

挑选干鲍技巧如下:

结语

对于烹饪合格的菜品来说,选对的、选好的食材很重要,食材的好坏基本上决定了菜品的质量,当然这是要有一定的厨艺功夫作保证的。

以上的海鲜挑选技巧,都是后厨师傅历经多年实践总结出来的,只要对食材足够了解,那么在采购和验收中就不怕被坑了。